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Öffentlicher Abendvortrag
im Physikzentrum Bad Honnef

Physik des Kochens - und was sich dahinter noch verbirgt

Donnerstag, 19. November 2009, 19:30 Uhr
Physikzentrum Bad Honnef, Hauptstraße 5

Eintritt frei

Prof. Dr. Thomas Vilgis
Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz

Kochen ist die wohl sinnlichste Form angewandter Naturwissenschaft. Ob beim Anrühren von Mayonnaise, der Herstellung eines Soufflés und selbst beim Anbraten von Fleisch – bei all diesen Tätigkeiten sind Physik, Chemie und Biologie am Werk. Und so ist die heimische Küche gewissermaßen ein kulinarisches Labor in den eigenen vier Wänden.

Nichts Besonderes, möchte man meinen. Aber bei genauem Hinsehen hantieren wir beim Kochen im großen Stil mit Molekülen, verändern deren Struktur und Eigenschaften, ausschließlich mit dem Ziel, es möge uns gut schmecken. Sobald wir uns tiefer mit Lebensmitteln, deren Eigenschaften, deren Textur und deren Geschmack auseinandersetzen, begeben wir uns hinein in eine reichhaltige Welt der Nanostrukturen. Dort treffen wir auf Proteine, Kohlenhydrate, Emulgatoren, Fette, sowie auf deren Zusammenwirken in molekularen Verbänden, und schnell verstehen wir, wie kompliziert selbst unsere einfachsten Lebensmittel im Innersten funktionieren. Denken wir etwa an die Milch, bei der Fett und Wasser problemlos emulgieren, sodass wir sie genussvoll trinken können. Oder Käse, den wir mal streichen können, ein andermal nicht. Tatsächlich ist die molekulare Welt der Lebensmittel ein Paradebeispiel für die Schnittstelle von Physik, Chemie und Biologie, nicht nur für ein besseres Kochen, sondern für viele Zweige der aktuellen Forschung: von der Lebensmittelphysik über die Physik „weicher Materie“ bis hin zur Biophysik und deren Anwendungen in der Molekularmedizin.

Vor diesem Hintergrund wirft der Physiker Thomas Vilgis, erfahrener Hobbykoch, Kolumnist der Gastronomiezeitschrift „Essen & Trinken“ und Autor diverser populärwissenschaftlicher Bücher zur Physik in der Küche, einen naturwissenschaftlichen Blick in Kochtöpfe und Bratpfannen.